عضو هيئت علمي دانشگاه علوم پزشكي اصفهان در گفت‌و‌گو با فارس:
پخت غذا در ماكروفر مولكول‌هاي غذا را سرطاني مي‌كند
خبرگزاري فارس: عضو هيئت علمي دانشگاه علوم پزشكي اصفهان گفت: پخت غذا در ماكروفر باعث آزاد شدن رايكال‌هاي آزاد و سرطان زا در مواد غذايي ميشود اما گرم كردن غذا در اين دستگاه براي مدت كوتاه باعث حفظ ويتامين‌هاي آن ميشود.
مرتضي صفوي در گفت‌و‌گو با خبرنگار بهداشت و درمان فارس، افزود: پخت غذا در ماكروويو باعث ايجاد راديكال‌هاي آزاد در سبزي‌ها كه جزء مواد سرطانزا هستند ميشود و به طور كلي به ديواره مولكول‌ها آسيب وارد مي‌كند كه موجب تغيير كيفيت آنها م
يشود.
وي ادامه داد: حرارت دهي يكي از مهمترين روش‌هاي متداول در فرايند توليد مواد غذايي است و از انرژي مايكروويو برخلاف پرتوهاي يونيزه براي حرارت دادن مواد غذايي استفاده ميشود.
وي گفت: در روش پخت متداول، حرارت از منبع حرارتي خارجي به ماده غذايي وارد ميشود ولي در پخت با مايكروفر حرارت در داخل خود ماده غذايي توليد ميشود.
عضو هيئت علمي دانشگاه علوم پزشكي اصفهان افزود: امواج توليد شده توسط مگنترون يك ميدان متناوب مغناطيسي ايجاد مي‌كند و مولكول‌هاي غذا مخصوصاً مولكول‌هاي قطبي مثل آب، پروتئين‌ها و چربي‌ها خودشان را با تغييرات سريع ميدان متناوب الكتريكي همسو مي‌كنند.
صفوي گفت: آنها حول يك محور نوسان مي‌كنند كه حدود 245 ميليون بار در ثانيه است. اين نوسانات موجب ايجاد اصطكاك قابل توجهي بين مولكول‌ها شده كه نتيجه آن توليد انرژي است. پس درون غذا گرم شده در حالي كه ظرف غذا خنك است.
وي افزود: امواج مايكروويو به دليل دارا بودن فركانس كم قادر به شكستن پيوندهاي شيميايي و آسيب رساني مولكول‌هاي مواد غذايي نيستند. امواج مايكروويو از طريق ايجاد اصطكاك مولكولي به خصوص بين مولكول‌هاي آب در غذا توليد حرارت مي‌كنند.
عضو هيئت علمي دانشگاه علوم پزشكي اصفهان اضافه كرد: از معايب امواج ماكروويو عدم سرخ كردن غذا به دليل نفوذ امواج، تشكيل نقاط گرم و سرد در غذا به علت جذب متفاوت امواج توسط تركيبات مختلف غذا، كاهش 60 تا 90 درصد انرژي حياتي غذا (انرژي كه ناشي از مواد مغذي كه داخل غذا وجود دارد و توليدانرژي مي‌كند) است.
صفوي گفت: از ديگر معايب اين امواج مي‌توان به ايجاد عوامل سرطان زا در شير و غلات، تغيير در عناصر غذايي و در نتيجه اختلال در هضم غذا، ايجاد راديكال‌هاي آزاد در سبزي‌ها كه جزء مواد سرطانزا هستند اشاره كرد و به طور كلي اين امواج به ديواره مولكول‌ها آسيب وارد كرده و در كيفيت آنها تعيير ايجاد مي‌كنند به نحوي كه باعث جذب بيشتر آلودگي‌هاي ميكروبي است.
وي افزود: البته گرم كردن مواد غذايي در مايكرفر در مدت كوتاه مزايايي دارد از جمله اينكه باعث حفظ ويتامين‌هاي مواد غذايي ميشود.
يشود.وي ادامه داد: حرارت دهي يكي از مهمترين روش‌هاي متداول در فرايند توليد مواد غذايي است و از انرژي مايكروويو برخلاف پرتوهاي يونيزه براي حرارت دادن مواد غذايي استفاده ميشود.
وي گفت: در روش پخت متداول، حرارت از منبع حرارتي خارجي به ماده غذايي وارد ميشود ولي در پخت با مايكروفر حرارت در داخل خود ماده غذايي توليد ميشود.
عضو هيئت علمي دانشگاه علوم پزشكي اصفهان افزود: امواج توليد شده توسط مگنترون يك ميدان متناوب مغناطيسي ايجاد مي‌كند و مولكول‌هاي غذا مخصوصاً مولكول‌هاي قطبي مثل آب، پروتئين‌ها و چربي‌ها خودشان را با تغييرات سريع ميدان متناوب الكتريكي همسو مي‌كنند.
صفوي گفت: آنها حول يك محور نوسان مي‌كنند كه حدود 245 ميليون بار در ثانيه است. اين نوسانات موجب ايجاد اصطكاك قابل توجهي بين مولكول‌ها شده كه نتيجه آن توليد انرژي است. پس درون غذا گرم شده در حالي كه ظرف غذا خنك است.
وي افزود: امواج مايكروويو به دليل دارا بودن فركانس كم قادر به شكستن پيوندهاي شيميايي و آسيب رساني مولكول‌هاي مواد غذايي نيستند. امواج مايكروويو از طريق ايجاد اصطكاك مولكولي به خصوص بين مولكول‌هاي آب در غذا توليد حرارت مي‌كنند.
عضو هيئت علمي دانشگاه علوم پزشكي اصفهان اضافه كرد: از معايب امواج ماكروويو عدم سرخ كردن غذا به دليل نفوذ امواج، تشكيل نقاط گرم و سرد در غذا به علت جذب متفاوت امواج توسط تركيبات مختلف غذا، كاهش 60 تا 90 درصد انرژي حياتي غذا (انرژي كه ناشي از مواد مغذي كه داخل غذا وجود دارد و توليدانرژي مي‌كند) است.
صفوي گفت: از ديگر معايب اين امواج مي‌توان به ايجاد عوامل سرطان زا در شير و غلات، تغيير در عناصر غذايي و در نتيجه اختلال در هضم غذا، ايجاد راديكال‌هاي آزاد در سبزي‌ها كه جزء مواد سرطانزا هستند اشاره كرد و به طور كلي اين امواج به ديواره مولكول‌ها آسيب وارد كرده و در كيفيت آنها تعيير ايجاد مي‌كنند به نحوي كه باعث جذب بيشتر آلودگي‌هاي ميكروبي است.
وي افزود: البته گرم كردن مواد غذايي در مايكرفر در مدت كوتاه مزايايي دارد از جمله اينكه باعث حفظ ويتامين‌هاي مواد غذايي ميشود.
Posts
0 نظرهای شما:
Post a Comment